Xá xíu là tên gọi của một loại thịt heo được làm chín bằng cách quay hoặc nướng ở nhiệt độ cao. Món ăn này – dù có nhiều tranh cãi – vẫn được cho là có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc…
Thịt xá xíu vào Việt Nam chỉ có thể theo bước chân của những người Hoa. Rất ít nguồn sử ghi chép rõ, không biết từ ngàn xưa, qua bao nhiêu thời kỳ nước Việt phải chịu ách đô hộ của phương Bắc, lúc đó xá xíu đã có mặt ở đây chưa.
Cụ thể là tít từ thời Tô Định, người Giao Chỉ không rõ trong mâm cơm của họ có thứ món ngon phương xa này không nhưng hẳn là quan lại và lính tráng nhà Hán lúc đó đã từng dùng nó cho đỡ nhớ nhà.
Xá xíu (Âm Hán Việt: Xoa thiêu, tiếng Nhật: Chashū) có nghĩa đen, “xoa thiêu” là “đốt/nướng xâu”. Món này vốn bắt nguồn từ cách lấy thịt heo, lạng bỏ xương, ướp gia vị, xỏ ghim rồi đem nướng trên lửa. Thịt thường dùng là thịt vai cho săn giòn, ướp mật ong, chao, tương, hạt màu điều, rượu, và ngũ vị hương (thiếu thành phần này là không thành món trứ danh).
Hỗn hợp gia vị trên sẽ làm cho món xá xíu có sắc đỏ. Đôi khi người ta còn dùng mạch nha phết lên để làm thịt óng ả, thêm hấp dẫn. Thịt xá xíu thường có bán ở những hiệu thịt quay người Hoa, bán chung với vịt quay, heo quay. Nó có thể dùng làm nhân bánh bao, trộn với cơm rang hay cơm trắng, hoặc ăn kèm với hủ tíu mì và cả hoành thánh chính gốc. Ngoài ra, xá xíu còn có thể ăn chung với xôi, như nơi món xôi mặn hay xôi xá xíu mà bây giờ, gần như ở chỗ nào cũng thấy. Có thể nói, với người Á Đông, xá xíu đúng là món “bá nạp”.
Còn với người Nhật, xá xíu sẽ được làm theo cách khác: Thay vì là một miếng thịt đem xiên rồi nướng trên giá quay, họ thường cuộn các dải thịt dài chồng lên nhau, trộn với bột bắp, muối, đường, tiêu cho đến khi đạt đến độ dày vừa ý, rồi cho hun khói vào từ từ với ngũ vị hương cùng một ít gia vị đặc trưng khác, và cắt thành từng miếng tròn. Xá xíu Nhật Bản cũng dùng cho các món cơm, các loại mì ramen và các món hầm.
Chẳng cần nói đâu xa, hiện tại, xá xíu đã đi qua hàng trăm năm, ít nhất từ khi có người Hoa di cư theo những ô, lý, hạng, phường (là tên gọi những đơn vị tập trung cư dân theo địa lý hay theo ngành nghề) sang nước ta, để trở thành một món ăn quen thuộc trong cuộc sống người Việt. Dĩ nhiên, nó phải góp mặt ở miền Bắc trước nhưng dần dần, xuôi dòng lịch sử, xá xíu đã thành phổ biến ở miền Nam hơn vì cộng đồng người Hoa hiện diện ở đây rồi đã đông đảo hơn. Họ đi tàu thủy từ phương Bắc xuống miền Bắc Việt, khi thấy vẫn chưa đủ yên tâm vì còn ngại người mắt xanh lúc ấy xâu xé nhà Thanh còn truy đuổi họ, một số lớn lại ra biển, vượt ngàn khơi vào trong này.
Ở Việt Nam, có thể nói, do khẩu vị khác nhau của từng vùng miền, thịt xá xíu tùy nơi cũng sẽ có mùi vị hoàn toàn khác. Bạn cắn miếng xá xíu ở Hội An hay ở Huế, phải khác miếng xá xíu Chợ Lớn, Sài Gòn. Chẳng hạn, miền Nam, xá xíu sẽ thường có màu đỏ đậm và mang nhiều vị ngọt. Người miền Bắc hay miền Trung thường xơi xá xíu có màu đỏ nhạt hoặc màu cam, vị sẽ mặn hơn.
Món ăn này xem ra chế biến khá đơn giản, ai cũng có thể làm tại nhà nhưng thực tình, làm”cho ra” xá xíu và phải ngon thì ít người đạt tới độ “hỏa hầu”. Ai cũng biết là sau khi mua thịt vai về, cần rửa sạch, thái miếng to để khi ướp sẽ dễ ngấm gia vị. Cho thịt ấy vào bát to, nêm một thìa ngũ vị hương, một thìa hạt tiêu trắng xay nhuyễn, 2 thìa đường, rồi chút nước tương, 2 thìa dầu hào, đậu tương xay nhuyễn, 2 thìa rượu trắng và 9 thìa mật ong. Sau đó, người ta đeo găng tay vào trộn đều tất cả và ướp khoảng 15 phút. Khi gia vị đã ngấm, dùng giấy bạc bọc kín tô thịt và để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 3-4 tiếng đồng hồ hoặc nếu có thể, để qua đêm thì thịt sẽ càng ngon. Cho thịt vào lò nướng ở nhiệt độ 180 độ C, khoảng 15-20 phút. Sau đó, lấy thịt ra và phết nước ướp lên thịt để nó không bị khô. Lại cho vào lò tiếp tục nướng 15 phút nữa là được. Thái thành lát, bày ra đĩa, là nước bọt sẽ tươm ra hai bên mép!
Sài Gòn trước nay có nhiều nơi bán thịt xá xíu, ngon hay xoàng cỡ nào là tùy vào “mạng mỡ” của người mua. Ngày trước, trên đường Tôn Thọ Tường (Bây giờ là Tạ Uyên) hay Bùi Hữu Nghĩa quận 5 (vẫn tên cũ) kể cả ở chân cầu Bông phía quận Nhứt có nhiều cửa hàng bán thịt vịt quay, heo quay, xá xíu và ngay từ lúc đó, người ta đã bán bánh bao loại nhỏ không nhân, hấp hoặc rán, như một thứ ăn kèm với dưa cải chua làm theo kiểu người Hoa rồi. Nói chung, ở đâu có người Hoa, dẫu ít hay nhiều, là ở đó có xe bán xá xíu. Ngay cả khu Hàm Nghi, Tôn Thất Đạm, cũng có nhiều tiệm bán xá xíu nằm san sát nhau.
Bản thân thịt xá xíu nó đã hấp dẫn tới mức, chỉ một đĩa cơm trắng hay một miếng bánh mì không – Hãy tạm quên bơ Bretel, sốt Mayonnaise, pa-tê Dijon đi! – và nếu siêng nấu một chút là một bát xôi trắng, cũng đủ thấy ông Tề Thiên Đại Thánh cùng ông Trư Bát Giới hồi trước khi đi tu cùng ông Tam Tạng đã quậy tưng về ăn uống thế nào. Người viết bài này từng ăn xá xíu tại Hong Kong, Đài Loan, Singapore, Malaysia và ngay tại chính Trung Quốc là gốc gác nghìn đời của nó, nhưng không hiểu sao vẫn thấy món xá xíu tại Sài Gòn là ngon hơn cả. Ở Hong Kong người ta làm xá xíu trông rất mỡ màng, phần mỡ át phần thịt, thơm mùi mật ong dậy cánh mũi và thái rất dày, nhưng vẫn khó đánh bại miếng xá xíu đơn sơ ở quê Việt. Chắc là do tình cảm với nơi đã cho mình tuổi thơ, ngày nào từng theo mẹ ra đứng nơi xe xá xíu của ông Tiêu Hà đầu xóm!
Minh An
www.hoithanhvuonnhoaz.com